Planning de production et de ventes

Précisions pour la viande (porc, veau, bœuf) :

– les porcs : pour coller avec la période à laquelle nous les engraissons au lactosérum, ils sont prêts de septembre à mars. Pas de saucisses pour les barbecues d’été ! Mais il y a des saucisses de veau et des merguez de bœuf

– les veaux naissent tous en fin d’hiver, donc disponibles qu’en fin de printemps et début d’été

– les vaches qui ne sont plus productives en lait sont engraissées et réparties sur l’année

– le jeune taureau après son cycle de saillies et pour « faire tourner » la génétique, il est engraissé dans l’hiver

Idées de cuisine :
– la viande de bœuf : roastbeef, rond de gîte, rond de Paris : pour carpaccio, tartare, fondue (chinoise ou bourguignonne)
– les rôtis filet (porc, veau) : cuits à basse température, tranchés fins, mangés froids : c’est meilleur que le jambon blanc !

Descriptions des fromages

La tome douce :
Fromage à pâte pressée non cuite. La pâte est souple mais non coulante, se tient mais ne casse pas, avec de petits trous. Son goût est fruité, doux, plus léger que du Salers. Se présente en « rondelles » de 2kg ou de 8-9kg. Affinage minimum 2 mois. Et non, ce n’est pas du St Nectaire, car nous ne sommes pas sur la zone d’appellation, et que nous n’en raffolons pas (nous préférons les fromages qui « se tiennent », comme les St Nectaire « d’antan »).

Idée de cuisine : sur le plateau de fromages, en gratin, en raclette !

Le Cantalbert :
En hommage au grand-père d’Adèle, normand, producteur de lait et amateur de camembert ! Le Cantalbert est un fromage au lait cru entier, lactique, ensemencé en pénicillium camembertii (comme … du camembert). La pâte ressemble à celle d’un cabécou et la croûte, à celle d’un camembert : blanche, avec le goût typé. Fromage de 100gr environ, qui peut être vendu dès qu’il est fabriqué, ou affiné jusqu’à 2 mois, il devient alors coulant à cœur, et au goût prononcé.

Idée de cuisine : en accompagnement d’une salade verte, pané s’il est très frais, ou dans un ramequin au four, puis y plonger des légumes (celui qui perd son légume a un gage !).

Le Gaperon :
Le Le gaperon provient de la région de Maringues, à l’est de Clermont-Ferrand. Fromage à pâte lactique pré-égouttée, assaisonné (ail/poivre), de 250gr environ, qui peut être vendu dès qu’il est fabriqué (tartinable), ou affiné jusqu’à 3 mois (goût prononcé). Il sèche en s’affinant, et est très pratique pour assaisonner tout type de plat.

Idée de cuisine : sur le plateau de fromages. Frais : sur une tartine, dans une salade de tomates fraîches. (Très) affiné : en gratin, en assaisonnement de tout plat, d’une soupe, en sauce pour viande (le roquefort n’est pas « local » !).

Le « Sans Appel » devient la « Fourme du Cantal » :
FrFromage de même technologie que le Cantal / Salers, mais sans l’Appellation d’Origine Protégée, ce qui nous laisse entière autonomie en terme de fabrication et d’affinage, en fonction de la qualité de l’herbe et de la quantité de lait.

Cela renvoie au nom du fromage traditionnel du Cantal, d’avant la distinction Salers / Cantal. Pour ceux qui nous connaissent depuis plusieurs années, nous avions nommé ce fromage « Fourme Les Fleurs Bio », avant d’entrer dans l’AOP Cantal en 2017, puis d’en sortir en 2020. Le cahier des charges AOP Cantal ayant été écrit par et pour des industriels, nous nous sommes lassés de payer et lutter contre des règles inadaptées, juste pour avoir le droit d’utiliser le nom « AOP Cantal ».

Et le Salers dans tout cela ?

Nous en produisons toujours, mais beaucoup moins qu’il y a quelques années. La baisse du nombre de vaches a un impact sur la quantité de lait, et étant donné que nous ne fabriquons pas tous les jours (c’était trop de travail), les 440 litres nécessaires en 1 seule traite, pour faire 1 Salers, ne sont atteint que de fin avril à août maximum. Le reste du temps … nous fabriquons de la Fourme du Cantal (nous pouvons mélanger le lait de 2 traites, donc nous en fabriquons beaucoup plus que du Salers).

Fabriqué du 15 avril au 15 novembre quand les vaches sont au pâturage jour et nuit. Le lait est caillé dans une gerle : cuve en bois qui permet l’ensemencement naturel du lait. Il faut 3 jours pour fabriquer un fromage : caillage, pressage, maturation de la tome fraîche, broyage, salage, mise en moule, pressage. Affinage dans notre cave : minimum 3 mois.

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