La ferme

La ferme « Les Fleurs Bio » est dans le nord Cantal, en zone de montagne, entre 750 et 950 m d’altitude.

Pour nos 70 hectares de prairies naturelles, nos élevages et la transformation de nos produits, nous respectons les cahiers des charges de l’agriculture biologique et AOP Salers – AOP Cantal.

Un sol vivant, des pâturages diversifiés, des animaux en bonne santé, un lait cru, une flore lactique naturelle, de la rigueur, du temps et de la patience, tous ces éléments permettent de fabriquer un fromage de qualité.

Nos 45 vaches Abondance (ainsi que les génisses de renouvellement et le taureau) sont nourris au pâturage en saison, ce qui permet de transformer le lait en AOP Salers. L’hiver, elles sont dans la stabulation libre paillée, nourries au foin de la ferme, et nous livrons le lait à la laiterie. Nous engraissons quelques vaches de réforme sur place.

Nous achetons des porcelets bio de race croisée. Logés dans un bâtiment sur paille, avec une aire d’exercice extérieure et nourris principalement au lactosérum issu de la fabrication de l’AOP Salers (avec un complément de céréales fermières), nous les engraissons de 8 à 10 mois.

Nos animaux sont abattus à Neussargues (Cantal), découpés et transformés à Brioude (Haute-Loire) puis vendus en colis, au détail et en charcuterie par nos soins.

Conserves, charcuteries et viande bovine

Charcuterie sèche, conserves, viande au détail, et en colis « classiques » ou « grillades ».

Conseils pratiques : préparation de la viande à griller : sortir la viande de l’emballage, vider le jus, laisser reposer à température ambiante 10 min, griller. Pour apprécier au maximum la viande, la laisser maturer quelques jours au réfrigérateur avant de la congeler, tout en vérifiant la DLC (la viande hachée, les morceaux avec os, les éventuelles poches desserties, doivent être consommés ou congelés rapidement). Conservation au congélateur : 12 mois pour les viandes, sauf les viandes hachées (6 mois). Décongeler lentement au réfrigérateur. Un produit décongelé ne doit pas être recongelé.

Conserves, charcuterie et viande de porc

Charcuterie sèche, conserves, viande au détail, et en colis.

Conseils pratiques : congeler la viande rapidement après réception. Conservation au congélateur : 12 mois. Décongeler lentement au réfrigérateur. Un produit décongelé ne doit pas être recongelé.

Fromages et lait cru

Fabriqués à partir de lait cru entier, nous les analysons et garantissons l’absence de germes pathogènes.

Le fromage AOP Salers bio : c’est la production principale. Fabriqué du 15 avril au 15 novembre quand les vaches sont au pâturage jour et nuit. Le lait est caillé dans une gerle : cuve en bois qui permet l’ensemencement naturel du lait. Il faut 3 jours pour fabriquer un fromage : caillage, pressage, maturation de la tome fraîche, broyage, salage, mise en moule, pressage. Affinage dans notre cave : minimum 3 mois.

Le fromage AOP Cantal Fermier : en demie-saison, nous fabriquons un peu de Cantal, qui ne peut pas entrer dans l’AOP Salers car les vaches sont nourries au foin. Affinage dans notre cave : minimum 1 mois. Les tomes sont fabriquées dans la gerle, la tome fraîche est une étape de fabrication du Salers/Cantal ; la tome douce est un autre fromage, à pâte souple, affinage 1 mois minimum.

Le beurre de lactosérum, est fabriqué en petite quantité pendant la saison fromagère.

Le lait est vendu frais, cru et entier.

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