Les produits

Les fromages AOP et produits laitiers

 

Fabriqués à partir de lait cru entier, nous les analysons et garantissons l’absence de germes pathogènes.

Le fromage AOP Salers bio : c’est la production principale. Fabriqué uniquement du 15 avril au 15 novembre, au lait cru, quand les vaches sont au pâturage jour et nuit. Le lait est caillé dans une gerle : cuve en bois qui permet l’ensemencement naturel en ferments lactiques. Il faut 3 jours pour fabriquer un Salers : caillage, pressage, maturation de la tome fraîche, broyage, salage, mise en moule, pressage. Les fromages sont affinés au minimum 3 mois dans notre cave d’affinage.

Le fromage AOP Cantal Fermier : en hiver, nous fabriquons un peu de Cantal, qui ne peut pas entrer dans l’AOP Salers car les vaches sont dans la stabulation et sont nourries au foin. Nous l’affinons au minimum 1 mois avant de le vendre.

La tome fraîche :  c’est du caillé pressé ; une étape de la fabrication du fromage. Elle se cuisine. La crème fraîche et le beurre de lactosérum : nous utilisons le lait entier pour fabriquer le fromage ; donc nous écrémons le lactosérum (petit lait). La crème fraîche est vendue telle quelle. Ou barattée, elle est transformée en beurre cru, doux ou 1/2 sel. Le lait est vendu frais, cru et entier.

 

La viande et charcuterie bovine

Nous proposons de la charcuterie sèche (saucisses sèches, saucisses sèches épicées) et des verrines (bolognaise, tripes au vin blanc).

La viande est disponible sur réservation, tous les 2 mois environ. Vente au détail ou en colis de 5kg ou 10kg, sous vide. Les colis sont « classiques » (avec bourguignon, braisés et pot-au-feu) ou « grillades » (les bourguignons, braisés et pot-au-feu sont transformés en saucisses). Conseils pratiques : préparation de la viande à griller : sortir la viande de l’emballage, vider le jus, laisser reposer à température ambiante 10 min entre 2 feuilles de papier absorbant avant de griller. Pour apprécier au maximum la viande, la laisser maturer quelques jours au réfrigérateur avant de la congeler, tout en vérifiant la DLC (la viande hachée, les morceaux avec os, les éventuelles poches desserties, doivent être consommés ou congelés rapidement). 

Délai de conservation au congélateur : 12 mois pour les viandes, à l’exception des viandes hachées (6 mois). Décongélation : sortir la viande de son emballage sous vide et la laisser décongeler lentement au réfrigérateur. Un produit décongelé ne doit pas être recongelé.

La viande et charcuterie de porc

Nous proposons de la charcuterie sèche (saucissons, saucisses sèches de foie, filets mignons, jambon cru) et des verrines (pâtés de campagne, rillettes, fromage de tête, fritons, jambonneaux).

La viande est disponible sur réservation, tous les mois environ. Vente au détail ou en colis de 5kg ou 10kg, sous vide (congeler la viande rapidement après réception).

Délai de conservation au congélateur : 12 mois pour les viandes, à l’exception des viandes hachées (6 mois). Décongélation : sortir la viande de son emballage sous vide et la laisser décongeler lentement au réfrigérateur. Un produit décongelé ne doit pas être recongelé.